Les achards sont une spécialité des pays du pourtour de l’Océan Indien, qui accompagne principalement les currys, mais comme condiment pour à peu près tout. C’est une préparation facile, qui à la base est une fermentation au vinaigre, avec une quantité innombrable de recettes aux légumes divers. Je vous propose ici une recette lactofermentée, plus digeste et pleine de probiotiques (la spécialité de la lactofermentation !), plutôt d’inspiration réunionnaise.
Voici ce qu’il vous faut :
• 250 g de carottes
• 1/2 chou blanc
• 200 g de haricots verts
• 2 cm de gingembre
• 2 cm de curcuma
• un peu de piments forts (au goût)
• du sel non iodé et non chloré – 15% du poids des légumes
• de l’eau déchlorée
Voici comment faire :
Emincer le chou, les carottes, le curcuma et le gingembre. Couper les haricots en 3-4 morceaux. Mettre le tout dans un grand bol, ajouter les piments et le sel et bien masser. Laisser reposer la préparation jusqu’à ce que qu’elle dégorge en continuant à mélanger.
Lorsque le jus est bien présent, tasser les légumes dans un grand bocal à caoutchouc. Bien tasser. Si le jus des légumes ne recouvre pas la préparation, ajouter un peu d’eau. Recouvrir d’un poids ou d’une feuille de chou réservée pour maintenir les légumes sous la saumure.
Laisser fermenter de 3 à 6 semaines à température ambiante.
On peut aussi utiliser cet achard dans de délicieux sandwiches végétariens !