Au sujet des aliments fermentés, on parle énormément de l’aspect santé, des probiotiques, des bienfaits sur notre immunité ou des nutriments qu’ils ajoutent, voire de l’aspect sécuritaire. Mais on oublie trop souvent de parler d’un élément essentiel et qui ne nous permettrait pas de profiter des tous ces avantages : le goût !
La fermentation transforme complètement les aliments, développe leur saveur, enrichit leur palette gustative d’une manière incroyable : des centaines de substances goûteuses sont créées dans le processus de fermentation, qui ajoutent quelque chose aux aliments, bien au-delà d’un assaisonnement.
Qui n’a jamais salivé en pensant à un morceau de fromage, à un morceau de chocolat, une choucroute ou un verre de vin ? Oui tous ces aliments sont fermentés, et ils nous donnent ces sensations de profondeur, de richesse, de succulence.
Dans notre culture occidentale, nous décrivons 4 saveurs de base : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Les asiatiques en reconnaissent une cinquième, la plus essentielle pour eux : l’umami.
L’umami donne cette sensation d’appétence, de profondeur de goût, de délectation, qui provoque une montée de salive… Plusieurs éléments présents dans ces aliments provoquent ces sensations : l’acide inosinique, l’acide guanylique et l’acide glutaminique essentiellement. Or, il se fait que ces substances sont produites par des micro-organismes uniquement présents dans la fermentation. La notion de « saveur » est donc uniquement produite par la ferme