Revenons à nos tsukemono japonais, pour cette fois parler de la star de ces condiments, la prune umeboshi.
L’ume est le fruit de l’abricotier du Japon et cache une spécificité pour le moins étonnante : elle est toxique crue. Pour la rendre comestible, les Japonais ont trouvé la parade : il faut la fermenter !
L’umeboshi est considérée comme un superaliment dans la cuisine japonaise et est utilisé à des fins médicinales depuis des centaines d’années. La teneur élevée en acide citrique aide à la digestion, stimulant le foie pour créer un effet détoxifiant sur le corps. Le goût acidulé de l’umeboshi stimule l’appétit, facilite la digestion et aide à soulager les ballonnements. L’acide citrique dans les prunes aide également à décomposer les aliments consommés avec en réduisant leur alcalinité. Elle contient aussi des vitamines A, C, B1, B2, E et K ainsi que des minéraux tels que le fer, le cuivre et le zinc.
Le shiso est une plante herbacée asiatique aux feuilles sont odorantes, quelque part entre la menthe et le basilic. On la trouvera dans les magasins asiatiques, au même titre que les ume ; si non, on peut les remplacer par des abricots.
Voici ce qu’il vous faut :
• 500 g d’ume ou d’abricots pas trop mûrs
• 90 g de sel de mer
• 100 g de feuilles de shiso
• 50 g de poudre de shiso rouge (facultatif)
Voici comment faire :
Laver soigneusement les ume, retirer les tiges et les dénoyauter, en gardant les ume entières. Mélanger avec le sel marin en les frottant doucement pour que le sel pénètre bien. Placer les prunes salées dans un grand bocal à caoutchouc, alternant avec les feuilles de shiso et éventuellement la poudre.
Fermer hermétiquement le bocal et laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 semaines.
Après la période de fermentation, les umeboshi auront développé une saveur acidulée et salée caractéristique. On peut les consommer seules en tant que condiment, ou utilisées pour aromatiser différents plats, comme le riz (onigri), les bouillons ou les soupes