
Petit cours pour bien démarrer !
La lactofermentation est un processus biologique fascinant où des bactéries lactiques naturelles, telles que les lactobacilles, se nourrissent des sucres présents dans les légumes. Les bactéries lactiques sont naturellement présentes dans l’environnement et sur la peau des aliments, nous ne faisons que stimuler et faire croître les bactéries dans un environnement propice (aliment, sel, eau, milieu légèrement acide).
Lors de ce festin microbien, elles produisent de l’acide lactique, abaissant ainsi le pH de l’environnement. Cette acidité inhospitalière inhibe la croissance des bactéries pathogènes tout en créant un environnement propice à la conservation des légumes. Dans le cas contraire, cela donnerait lieu à une fermentation alcoolique plutôt que lactique.
Les bactéries lactiques se nourrissent des glucides présents dans les aliments et libèrent en échange de l’acide lactique dans le milieu. Le milieu devient alors de plus en plus acide grâce à l’acide lactique libéré, ce qui lui confère son goût et son odeur, jusqu’à arriver à un seuil (pH à peu près égal à 4) où l’acidité inhibe la croissance des bactéries lactiques. C’est à ce moment-là que le produit se stabilise et peut se conserver pratiquement indéfiniment.
Elle a lieu dans un milieu privé d’oxygène, que l’on peut créer de deux manières :
– Soit le sel provoque une sortie d’eau des aliments utilisés, ce qui les immerge
– Soit les aliments sont mis à tremper dans de la saumure (eau + sel)
La vitesse de fermentation dépend de plusieurs paramètres :
– La température : entre 15 et 27°C
– La quantité de sel : 1 à 3 % de sel par litre d’eau (soit 10 à 30 g)
– La lumière : les bocaux doivent être protégés de la lumière du jour
– La matière première utilisée : elle doit être immergée au maximum pour fermenter
– Les contenants : ils ne doivent pas être remplis à ras bord pour laisser les gaz circuler et que le liquide ne soit pas en contact avec la fermeture afin d’éviter une potentielle contamination
– La provenance de la matière première : les pesticides et autres produits chimiques vont empêcher le déroulement correct de la fermentation – donc du bio !
– La taille des morceaux : plus les morceaux sont petits, plus la lactofermentation va vite
Quant au temps de fermentation, il peut aller de quelques jours à plusieurs semaines, pour une durée de conservation quasi infinie tant que le bocal n’est pas ouvert. Plus le temps de fermentation est long, plus les saveurs et les nutriments se développent.
C’est une alliance de la science et de la nature qui transforme les légumes en délices vivants !
Alors voilà, la lactofermentation, c’est comme une soirée microbienne qui transforme des légumes ennuyeux en festin sain et délicieusement funky.